LA MASA MADRE


La Masa Madre
Extractos de “El Libro del Pan”

Llamamos Masa Madre a la simple mezcla de trigo biológico recién molido con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, su aroma es agradable.
Mezclándola con mas harina y agua, tal vez un poco de sal, un poco de grasa o aceite, da un pan delicioso y nutritivo.
Pero recordemos guardar un poco de esta masa para el siguiente pan!!!
La podemos guardar en la heladera o sobre un plato de madera, cubierta con un lienzo. Que se seque un poco no tiene importancia, al contrario: se conserva mejor.

A la mayoría de los panes se les puede fermentar con masa madre (lactofermentación del trigo), masa vieja (porción de masa del pan anterior fermentado con levadura) o levadura nueva. Estas fermentaciones dan diferentes calidades de pan siendo las mejores en las que se utiliza masa madre o masa vieja. Es posible también combinar las fermentaciones para obtener mayor seguridad en el resultado.
En panaderías europeas hay masas madre de cientos de años. No se cortó el linaje, se mantuvo con cuidado y dió de comer a sucesivas generaciones, como da el trigo a quien sabe cultivarlo.
Me gusta hacer la analogía entre la masa madre que da sabor al pan y los ancianos maestros que dan su sabiduría a los jóvenes. Las palabras sabor y saber comparten la misma raiz: sapere.
La masa madre da sabor y saber al pan. Es el linaje lo que une cada masa con la anterior desde el principio. Podríamos imaginarla como la masa abuela que sabe.
Además la fermentación espontánea es láctica (no por la leche, sino por el ácido láctico) y luego, ascética (como el vinagre). Resultando de este modo un pan más nutritivo y que se conserva mejor que el que fermenta por acción de levaduras.
Con este mismo método podemos hacer, caseramente, más conservas riquísimas y muy nutritivas: Las levauras lacto-fermentadas, como el chucrut y los pickles, con su método original de elaboración.
Como verán, la fermentación casera es un arte que se pierde, empobreciendo así nuestra alimentación.
Por ejemplo estos alimentos se pueden elaborar en casa: pan, yogur, algunos quesos, kefir, embutidos, pickles, chucrut, salsa de soja, miso, vino, cerveza, chicha.

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Published in: on febrero 20, 2010 at 12:18 pm  Dejar un comentario  

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